从更高更广的视野发现大米美味的秘密

为什么日本米饭更好吃？ 吃过日本米饭的人都知道，日本大米煮出的米饭，口感更好。你知道这是为什么吗？ 其实，决定大米味道的主要化学指标有3个：蛋白质、直链淀粉、水分。 其中，蛋白质和直链淀粉值又占主要影响。一般来讲，直链淀粉受水稻品种影响很大，对特定品种的水稻而言，其直链淀粉含量差别不大。因此，蛋白质含量成为水稻种植环节决定大米食味的重要的指标。 日本食味品质好的大米其蛋白质含量约6～7%，而国内大米的蛋白质含量普遍在8%以上。蛋白质含量过高的话，蛋白质影响淀粉的糊化过程，煮出来的米饭较硬、口感差。蛋白质含量的差异，就是日本米饭好吃的重要原因。 

随着中国经济发展，大众对大米的品质提出了更高要求。并且，国家层面也顺应时代发展，从2017年开始实施中国好粮油工程，旨在增加绿色优质粮食的供给。 

优质的大米，体现在营养和味道上。如上文所说，大米中蛋白质的含量，是影响最终米饭口感的重要因素。那么，在国内，我们能不能通过改变大米中蛋白质的含量，提升食味品质，让我们的大米更好吃呢？

答案是：当然能。

怎么才能科学控制蛋白质含量？ 改变大米的蛋白质含量，必然要从源头——种植阶段的精细化管理开始。 佐竹农业工程师在田间监测 那下面咱们来说说：怎样通过水稻田间精细管理，来调控大米蛋白质含量、提升食味值呢？ 在水稻的生育期中，需要施肥来保障水稻的生长。 众所周知，多施肥，米粒饱满，能增加水稻的产量；但是氮肥过多时，不仅污染环境，增加成本，还会导致米粒中蛋白质含量过高，影响大米食味。 可见，氮肥的多少极大的影响米粒中蛋白质的含量，而米饭味道的好坏主要受大米中蛋白质含量的影响。因此，合理控制氮肥的施肥时期和量，就能科学调控大米中蛋白质的含量，从而得到食味品质好的大米。